Técnicas
Mil-folhas: as 729 camadas da clássica massa folhada francesa
O clássico bolo mil-folhas não tem exatamente mil camadas, mas sim 729 lâminas de massa e manteiga obtidas por seis dobras tríplices perfeitas.
Criado no século XVIII e popularizado na corte francesa, o mil-folhas exige a técnica da 'tournage', na qual blocos de manteiga são intercalados em sucessivas dobras de massa. Ao entrar no forno quente, a água contida na manteiga evapora e força a separação de centenas de lâminas finíssimas e crocantes de farinha. O recheio tradicional de creme de confeiteiro e a cobertura de açúcar completam essa obra-prima.
Ler a curiosidade completaTratados clássicos de confeitaria francesa (Careme e Escoffier)