Ciência
Conchagem: a fricção mecânica que deu suavidade ao chocolate
A técnica de conchagem inventedada no século XIX transformou o chocolate de uma massa granulada e áspera em um doce suave e aveludado.
A conchagem foi desenvolvida pelo chocolateiro suíço Rodolphe Lindt em 1879, utilizando rolos mecânicos que agitam a massa aquecida por dezenas de horas. O atrito e a oxidação forçada evaporam compostos voláteis ácidos indesejados, reduzem as partículas de açúcar a menos de 20 micrômetros e revestem cada grão com manteiga de cacau. Foi esse método que eliminou a textura arenosa do chocolate antigo, criando a primeira barra com derretimento aveludado da história.
Ler a curiosidade completaHistória da tecnologia de alimentos e confeitaria suíça (Rodolphe Lindt, 1879)