Ciência
Pressão e colágeno: a termodinâmica que amolece a carne dura
A alta pressão atmosférica dentro da panela eleva o ponto de ebulição da água para cerca de 120 °C, acelerando a quebra do colágeno duro em gelatina solúvel.
Diferente da fervura comum a 100 °C, a panela de pressão eleva a temperatura interna da água para cerca de 120 °C. O calor adicional quebra a ligação tripla de hidrogênio da molécula de colágeno muito mais rápido, convertendo-o na gelatina suculenta que dá textura macia a carnes duras em uma fração do tempo.
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