Curiosidades do mundo culinário

Caroço no abacate: a ilusão mecânica que não impede a oxidação

Manter o caroço no abacate cortado não impede que a polpa escureça por nenhuma propriedade química, apenas protege a pequena área que ele cobre fisicamente.

O escurecimento das superfícies do abacate e da maçã ocorre devido à enzima polifenol oxidase, que reage em contato com o oxigênio do ar. O caroço só evita a oxidação na área exata onde está encostado simplesmente por criar uma barreira física contra o ar, sem transferir substâncias químicas protetoras para o resto do fruto. A forma mais eficiente de retardar o processo é reduzir a exposição ao oxigênio com filme plástico ou aplicar suco de limão, cuja acidez inativa temporariamente as enzimas.

Bioquímica dos alimentos / Reações enzimáticas de oxidação vegetal