Vinagre no ovo pochê: a física da coagulação rápida

Adicionar vinagre à água do ovo pochê acelera a coagulação das proteínas e mantém a clara firme ao redor da gema.

A clara de ovo é composta por cerca de 90% de água e 10% de proteínas como a ovalbumina. Em meio aquoso neutro, as proteínas com cargas elétricas semelhantes se repelem, mas a adição de gotas de limão ou vinagre diminui o pH, neutralizando essas cargas e permitindo que as cadeias proteicas se desdobrem e se entrelacem rapidamente em temperatura mais baixa. Esse fenômeno preserva o formato compacto do ovo na água em ebulição branda sem que a clara se disperse.

Física e química culinária de Harold McGee