Velveting: o segredo chinês para carnes ultramacias na wok

O método chinês de 'velveting' usa amido de milho e clara de ovo para deixar qualquer corte de carne extremamente macio no salteado.

Criada para contornar a rigidez de carnes duras, a técnica de 'velveting' envolve marinar fatias finas de carne em uma mistura de amido de milho, clara de ovo, vinho de arroz e condimentos antes de um pré-cozimento relâmpago em óleo morno ou água. A camada de amido forma uma barreira protetora que retém os sucos e previne que as fibras musculares enrijeçam com o calor extremo da panela wok. O resultado é aquela textura aveludada, brilhante e incrivelmente macia típica dos salteados asiáticos.

Tradições culinárias chinesas / The Wok (J. Kenji López-Alt)