Vapor no forno: a física por trás da casca crocante do pão

O vapor de água injetado nos primeiros minutos de forno é o segredo físico para pães com casca crocante, brilhante e grande expansão.

Ao introduzir vapor logo no início do forneamento, a umidade se condensa na superfície fria da massa crua, mantendo-a flexível por mais tempo. Isso permite que os gases internos se expandam ao máximo (o chamado salto de forno) antes que a crosta endureça. Além disso, a água gelatiniza os amidos superficiais, que ao secarem caramelizam e formam uma casca fina, brilhante e estaladiça.

Física da panificação e tecnologia de alimentos