Vapor no forno: o segredo para a crosta de pão perfeita

O vapor injetado no início do forno impede que a crosta do pão endureça cedo demais, permitindo que a massa atinja o volume máximo (oven spring).

Durante o assamento, o calor transforma a umidade da superfície da massa em vapor rapidamente. Ao injetar vapor extra no forno ou assar em panela de ferro fechada, o vapor condensa na casca fria, mantendo-a flexível por mais tempo. Isso permite que os gases internos se expandam totalmente antes que a crosta endureça, além de dissolver açúcares superficiais que gelatinizam o amido, garantindo brilho e crocância máxima.

Modernist Bread de Nathan Myhrvold e Francisco Migoya