Vapor no forno: o segredo da casca estaladiça do pão artesanal

Injetar vapor no início do cozimento do pão é o segredo para obter uma casca fina, brilhante e extremamente estaladiça.

Ao assar um pão, o vapor nos primeiros minutos atrasa o endurecimento da superfície, permitindo a expansão máxima da massa no forno (conhecida como 'oven spring'). O calor úmido também gelatiniza os amidos superficiais da farinha. Quando o vapor se dissipa, esses amidos secam e caramelizam, formando uma casca fina, brilhante e vítrea.

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