Vapor no forno: a ciência por trás da crosta perfeita do pão

Injetar vapor no início do cozimento do pão é o segredo físico para garantir uma crosta fina, estaladiça e o crescimento máximo da massa.

O vapor que preenche o forno nos primeiros minutos retarda o ressecamento da superfície da massa, permitindo que os gases da fermentação expandam o pão ao máximo (o chamado 'salto de forno'). Além disso, a umidade dissolve os amidos da superfície em uma película fina que, ao secar no calor residual, resulta em uma casca brilhante e estaladiça.

Ciência da panificação e física dos alimentos