Vapor no forno: a física que deixa a casca do pão estaladiça

O vapor injetado no forno durante os primeiros minutos de cozimento do pão é o responsável direto por criar uma casca ultrafina e crocante.

Ao borrifar vapor nos minutos iniciais do forneamento, a umidade se condensa na superfície fria da massa crua. Essa condensação atrasa a formação precoce da crosta rígida, permitindo que os gases do interior se expandam ao máximo no fenômeno conhecido como 'salto de forno' (oven spring). Além disso, a água dissolve parte dos amidos superficiais, que sofrem gelatinização e caramelização posterior, resultando em uma casca brilhante, fina e intensamente estaladiça.

Química dos alimentos e ciência da panificação moderna