Vapor no forno: o segredo científico da casca crocante do pão

A casca crocante e brilhante dos pães artesanais depende da injeção de vapor d'água nos primeiros minutos de forno.

Ao ser injetado no início do cozimento, o vapor condensa sobre a superfície fria da massa crua, retardando a formação da casca e permitindo que o pão atinja sua expansão máxima (o chamado 'oven spring'). Além disso, a água gelatiniza os amidos superficiais que, ao assarem e secarem em seguida, caramelizam e formam uma casca fina, brilhante e extremamente crocante.

Panificação profissional e bioquímica de alimentos