Vapor no forno: o truque físico que transforma a casca do pão

Injetar vapor nos primeiros minutos de forno é o segredo físico que garante pães rústicos com casca fina, brilhante e crocante.

O vapor de água injetado nos primeiros minutos de forno condensa na superfície fria da massa crua, mantendo a crosta elástica e hidratada por mais tempo. Essa flexibilidade permite que os gases do interior se expandam completamente antes do endurecimento da casca, processo conhecido como salto de forno. Além disso, a umidade dissolve os amidos superficiais que, ao secarem com o calor residual, gelatinizam e formam uma casquinha fina, brilhante e incrivelmente estaladiça.

Física e química da panificação artesanal