Vapor no forno: a física que garante a crosta perfeita do pão

Injetar vapor no forno nos primeiros minutos de cozimento é o segredo para que os pães artesanais cresçam livremente e desenvolvam uma crosta fina e estaladiça.

Esse vapor age diretamente na superfície da massa crua, condensando-se e retardando a dessecação da casca. Isso mantém a crosta elástica por mais tempo, permitindo que os gases da fermentação expandam o pão ao máximo (o chamado 'salto de forno'). Além disso, a umidade dissolve os amidos da superfície em uma fina camada de gelatina que, ao assar, carameliza e cria um acabamento brilhante e crocante.

Ciência da panificação e física do vapor em fornos de lastro