Vapor no forno: a física que cria a crosta estaladiça do pão artesanal

Injetar vapor nos primeiros minutos de forno é o segredo físico que garante pães artesanais com crosta fina, estaladiça e máximo volume.

Ao entrar em contato com o ambiente aquecido do forno, a água se transforma em vapor e condensa na superfície da massa crua. Essa fina camada úmida retarda a formação da casca, permitindo que os gases internos se expandam ao máximo (o chamado salto de forno). Além disso, a umidade dissolve os açúcares e gelatiniza o amido da superfície, resultando em uma casca dourada, brilhante e incrivelmente crocante após a evaporação.

Física e química da panificação artesanal