Vapor no forno: a física por trás da crosta perfeita do pão

O vapor injetado nos minutos iniciais ao assar o pão não serve para umedecê-lo, mas sim para retardar a formação da crosta e permitir a expansão máxima da massa.

O choque térmico do vapor impede que a crosta resseque e endureça logo nos primeiros minutos de forno. Isso permite que a massa se expanda ao máximo (o chamado 'oven spring') antes de assentar. Além disso, a umidade dissolve os açúcares superficiais do amido, que caramelizam com perfeição e criam aquele brilho vítreo característico da casca artesanal.

Química da panificação e Harold McGee (Comida e Cozinha)