Vapor no forno: a física que cria a casca perfeita do pão

Adicionar vapor d'água ao forno nos primeiros minutos de cozimento é o segredo físico que garante a expansão máxima da massa e uma casca fina e crocante.

No cozimento tradicional, o vapor se condensa na superfície fria da massa crua, transferindo calor rapidamente e retardando a formação prematura da casca. Isso permite que os gases internos se expandam totalmente antes que o exterior endureça. Além disso, a água gelatiniza o amido superficial, resultando no brilho característico e na textura estaladiça do pão artesanal.

Física da panificação e Harold McGee (On Food and Cooking)