Vapor no forno: a física que cria a crosta estaladiça do pão

A crosta dourada e crocante dos pães de padaria depende do vapor inicial no forno, que gelatiniza o amido da superfície em uma película vítrea antes de secar.

Ao assar o pão, os grãos de amido na superfície da massa absorvem a umidade do vapor antes de cozinharem, gelatinizando em uma película fina e uniforme. Esse filme líquido gelatinizado seca rapidamente com o calor do forno, formando uma casca vítrea, brilhante e estaladiça. O vapor também retarda a formação precoce da crosta, permitindo que o pão se expanda ao máximo (o chamado salto de forno).

Física e química da panificação artesanal