Vapor no forno: a física por trás da crosta perfeita do pão

O vapor injetado no forno durante os primeiros minutos de cozimento é o responsável direto por garantir a casca fina, brilhante e crocante dos pães rústicos.

Ao assar uma massa, a umidade interna evapora e tenta escapar; com a injeção de vapor no início do cozimento, a superfície da massa permanece elástica por mais tempo, permitindo máxima expansão antes de endurecer. Além disso, o vapor dissolve açúcares e amidos na superfície da massa, que caramelizam com o calor e formam uma casca fina, brilhante e incrivelmente estaladiça.

Ciência da panificação e tecnologia de fermentação