Vapor no forno: a física por trás da casca crocante do pão

O segredo da casca crocante e brilhante dos pães de fermentação natural é a injeção de vapor nos primeiros minutos de forno.

Durante o assamento, o vapor gerado pelo calor interno do forno condensa na superfície fria da massa crua, mantendo-a maleável por mais tempo. Isso permite que os gases da fermentação expandam o pão ao máximo (o chamado 'oven spring') antes que a casca endureça. Além disso, a água gelatiniza os amidos superficiais que, ao caramelizarem, formam uma película vítrea, brilhante e incrivelmente estaladiça.

Química dos alimentos e panificação artesanal