Vapor no forno: o segredo por trás da casca dourada e crocante do pão

O vapor injetado no forno durante o início do cozimento é o responsável direto pelo brilho e pela crocância perfeita da casca do pão.

Durante os primeiros minutos de forno, o vapor condensa na superfície fria da massa, mantendo a crosta elástica para permitir a expansão máxima do volume (o 'oven spring'). Além disso, a umidade dissolve os amidos da superfície em uma fina camada gelatinizada. Ao secar no calor contínuo, essa camada carameliza e endurece, resultando em uma casca dourada, brilhante e extremamente estaladiça.

Ciência da panificação moderna e tecnologia de alimentos