Vapor no forno: a física que cria a casca perfeita do pão

O segredo da casca fina, brilhante e crocante do pão artesanal é a aplicação de vapor d'água nos primeiros minutos de forno.

Na panificação profissional, a injeção de vapor no forno durante os primeiros minutos de cozimento impede que a superfície da massa resseque e endureça precocemente. A umidade condensa sobre a massa fria, gelatinizando os amidos superficiais e permitindo que o pão se expanda ao máximo (salto de forno). Quando a umidade evapora, esses amidos gelatinizados caramelizam com o calor seco, resultando em uma casca ultrafina, dourada e crocante.

Física e química da panificação artesanal (Modernist Bread)