Vapor no forno: a física por trás da crosta crocante do pão

O vapor d'água introduzido nos primeiros minutos de forno é o segredo físico que garante a casca fina, crocante e brilhante dos pães artesanais.

O calor extremo converte a água presente na massa em vapor quase instantaneamente, inflando a estrutura de glúten antes que ela se fixe. Simultaneamente, a umidade condensada dissolve os amidos da superfície, formando uma película fina que assa como uma casca brilhante e estaladiça. Em padarias comerciais, isso é feito com injeção de vapor nos fornos, enquanto em casa panelas de ferro com tampa reproduzem o mesmo microclima úmido.

Ciência da panificação e física culinária