Vapor no forno: a física por trás da crosta crocante do pão

O vapor de água no início do cozimento é o elemento essencial para criar a casca brilhante e crocante do pão artesanal.

Ao ser injetado no forno, o vapor condensa sobre a superfície fria da massa crua, mantendo-a flexível para expandir ao máximo nos primeiros minutos de cocção (o chamado salto de forno). Além disso, a umidade dissolve os amidos superficiais da farinha em uma fina camada de gelatina que, ao assar e caramelizar sob calor seco, forma a casca fina, brilhante e estaladiça típica dos pães artesanais. Sem esse vapor, a crosta endurece precocemente e impede o crescimento total do pão.

Ciência da panificação e tecnologia de alimentos