Troca hidrolipídica: como o vapor dá lugar ao óleo na fritura

A absorção de gordura em frituras ocorre principalmente porque o óleo preenche os espaços deixados pela evaporação rápida da água.

Ao fritar por imersão, o choque térmico transforma a água superficial do alimento em vapor quase instantaneamente. Quando essa umidade escapa em direção à superfície, os pequenos poros vazios na crosta são imediatamente ocupados pelo óleo quente. Por essa razão, alimentos excessivamente úmidos ou fritos em temperaturas muito baixas absorvem muito mais gordura.

Física e química dos alimentos aplicada à fritura por imersão