Colágeno em gelatina: o segredo químico dos ensopados macios

Em cozimentos lentos e úmidos acima de 60 °C a 70 °C, o colágeno rígido da carne se quebra quimicamente e vira gelatina, responsável pela maciez e pelo corpo aveludado dos molhos.

O colágeno é uma proteína rígida e insolúvel em água fria presente nos tecidos conjuntivos, tendões e ossos de cortes mais duros, como acém, costela e ossobuco. Quando submetido a calor brando prolongado e umidade, a estrutura helicoidal tripla do colágeno se desfaz e hidrolisa, convertendo-se em gelatina solúvel. Essa transformação confere aos caldos e molhos aveludados uma consistência encorpada e transforma cortes rígidos em carnes extremamente macias.

Físico-química da cocção de carnes e colágeno