Tempura japonesa: a evaporação que cria a crosta leve

A crocância da tempura japonesa depende da evaporação explosiva da água contida nos alimentos durante a imersão em óleo fervente.

A água residual nos tecidos dos vegetais ferve instantaneamente ao entrar em contato com o óleo em torno de 180 °C. Essa expansão rápida do vapor d'água gera microfissuras e vazios estruturais na massa crocante externa, resultando na textura quebradiça e estaladiça característica dos empanados. Ao mesmo tempo, a pressão contínua do vapor que escapa impede que a gordura penetre no interior do alimento.

Física e química dos alimentos em processos de fritura por imersão