Têmpera do chocolate: a física por trás do estalo perfeito

A têmpera do chocolate é uma técnica de alinhamento molecular para formar cristais perfeitos na manteiga de cacau.

A manteiga de cacau possui seis formas cristalinas distintas, mas apenas a forma beta-V confere o brilho espelhado e o estalo firme ao quebrar. Sem o controle rigoroso de aquecimento e resfriamento na têmpera, os cristais instáveis afloram na superfície, criando manchas esbranquiçadas conhecidas como fat bloom. Esse processo não estraga o doce, mas altera completamente sua textura na boca.

Física e química dos alimentos / Confeitaria profissional