A ciência do chocolate: por que a têmpera exige o cristal Beta V

O chocolate bem temperado só derrete perfeitamente na boca porque seus cristais de gordura são forçados a atingir a forma Beta V, que se funde exatamente à temperatura corporal humana.

A manteiga de cacau possui seis formas cristalinas distintas (formas I a VI), cada uma com pontos de fusão diferentes. Apenas a forma V produz o estalo perfeito ao quebrar, brilho espelhado e derretimento suave a 34 °C, exatamente a temperatura do interior da boca humana. O processo de temperagem consiste em aquecer e resfriar o chocolate em temperaturas precisas para forçar a gordura a se cristalizar nessa forma específica.

Ciência dos alimentos e física da cristalização de lipídios