Têmpera do chocolate: a ciência dos cristais de manteiga de cacau

A têmpera do chocolate é uma manipulação física precisa para formar cristais estáveis de manteiga de cacau do tipo beta V.

O chocolate ganha textura crocante e brilho vítreo devido ao alinhamento preciso das moléculas de gordura da manteiga de cacau. Existem seis formas polimórficas de cristalização (I a VI), mas apenas a Forma V oferece a estabilidade ideal para que o chocolate derreta perfeitamente na temperatura do corpo humano. O processo térmico controlado de aquecimento, resfriamento e leve reaquecimento estimula exclusivamente a criação desses cristais estáveis.

Física e química dos alimentos / Tecnologia do chocolate