Cristais da Forma V: a física microscópica da têmpera do chocolate

A têmpera do chocolate é um controle molecular rigoroso que força a manteiga de cacau a formar apenas os cristais da 'Forma V', responsáveis pelo brilho e estalo perfeito.

A manteiga de cacau possui seis formas cristalinas polimórficas diferentes, cada uma com uma estrutura e ponto de fusão específicos. Apenas a forma V (cristal beta) confere ao chocolate o brilho espelhado, a textura aveludada na boca e o característico som estaladiço ao ser quebrado. O processo de têmpera consiste justamente em controlar o aquecimento e o resfriamento para induzir a formação exclusiva desses cristais perfeitos.

Química dos alimentos e ciência da confeitaria