Têmpera do chocolate: a física por trás do estalo perfeito

O estalo perfeito ao morder uma barra de chocolate de qualidade só acontece graças à formação de cristais Beta V durante a têmpera precisa.

A manteiga de cacau possui seis tipos diferentes de estruturas cristalinas (chamadas de formas I a VI), mas apenas a forma Beta V garante aquele brilho acetinado e a quebra crocante com estalo audível. A têmpera consiste em aquecer, resfriar e reaquecer o chocolate em faixas de temperatura rigorosas para induzir a formação exclusiva desses cristais estáveis. Sem esse processo, o chocolate derrete facilmente ao toque e adquire uma textura arenosa.

Ciência dos alimentos e cristalização de lipídios