Técnica velveting: o segredo chinês da carne ultramacia

A técnica tradicional chinesa do 'velveting' usa amido e clara de ovo para criar carnes incrivelmente sedosas e suculentas na wok.

Na culinária chinesa cantonesa, o processo chamado de 'velveting' consiste em marinar fatias finas de carne crua em uma mistura de amido de milho, clara de ovo e vinho de arroz. Em seguida, a carne é rapidamente branqueada em óleo morno ou água fervente antes de ser salteada em alta temperatura na wok. Essa película protetora retém a umidade interna e impede que as fibras musculares enrijeçam, resultando em uma textura incrivelmente macia.

Técnicas clássicas da gastronomia chinesa e literatura culinária asiática