Por que o óleo 100% novo não garante a fritura mais crocante?
Publicado em 07 de setembro de 2026
O óleo 100% novo não produz a melhor fritura porque carece de surfactantes naturais, compostos formados pelo uso anterior que ajudam a gordura a aderir melhor à superfície do alimento.
O processo de fritura degrada progressivamente os triglicerídeos do óleo em ácidos graxos livres e compostos polares, que atuam como surfactantes naturais. Esses surfactantes diminuem a tensão superficial entre o óleo quente e a umidade do alimento, permitindo que a gordura entre em contato mais íntimo e uniforme com a superfície da massa. Um óleo completamente virgem e puro conduz calor de forma menos eficiente na superfície do alimento; por isso, chefs e cientistas recomendam adicionar uma pequena porção de óleo previamente usado ao óleo novo para obter a crocância e a cor dourada ideais.
Estudos de química dos alimentos de Harold McGee e J. Kenji López-Alt