Sumagre: o pó avermelhado que traz acidez cítrica sem limão

O sumagre é uma especiaria avermelhada com sabor intensamente cítrico que substituía o limão e o vinagre na culinária do Oriente Médio antigo.

Originário do Mediterrâneo Oriental, o sumagre é obtido a partir de bagas avermelhadas secas e moídas, ricas em ácido málico e taninos adstringentes. Tradicionalmente usado em marinadas, saladas como o fatuche e na clássica mistura de za'atar, ele funcionava historicamente na cozinha árabe e romana antiga como a principal fonte de acidez muito antes da introdução generalizada dos limões amarelos na região.

História da gastronomia do Oriente Médio e botânica culinária