Sous-vide: a ciência do cozimento a vácuo em baixa temperatura

A técnica sous-vide cozinha carnes a vácuo em temperaturas milimetricamente controladas para manter a maciez perfeita sem perder umidade.

Desenvolvido nos anos 1970 na França pelos chefs Georges Pralus e Bruno Goussault, o sous-vide foi criado para minimizar a perda de peso do foie gras e padronizar o cozimento de carnes delicadas. A técnica envolve selar o alimento a vácuo em saco plástico próprio e submergi-lo em banho-maria com temperatura rigorosamente controlada. Isso permite que o colágeno das carnes mais duras se dissolva lentamente sem que as fibras percam água, garantindo textura uniforme de ponta a ponta.

História da gastronomia molecular e moderna francesa