Sous-vide: a física térmica que amacia a carne a vácuo

A técnica de cozimento sous-vide amacia cortes duros sem perder umidade porque mantém o colágeno desmanchando abaixo do ponto de fervura da água.

Ao contrário da fervura comum, que rompe fibras e resseca a carne, o cozimento a vácuo em temperaturas controladas entre 54 °C e 60 °C atua dissolvendo o colágeno sem expulsar o suco intracelular. Desenvolvida na França nos anos 1970 por Georges Pralus e Bruno Goussault, a técnica transformou a alta gastronomia por garantir precisão milimétrica de ponto em toda a espessura do alimento.

Física e química dos alimentos e história da gastronomia moderna