Técnicas
Massa madre: a simbiose invisível entre leveduras e bactérias
Publicado em 14 de setembro de 2026
O sabor e a textura do pão de fermentação natural dependem de uma simbiose microscópica entre leveduras e bactérias láticas.
No processo de fermentação de pães de massa lêveda (levain), as leveduras 'Saccharomyces cerevisiae' convivem em simbiose com bactérias láticas, principalmente do gênero 'Lactobacillus'. Enquanto as leveduras consomem açúcares simples e produzem dióxido de carbono para inflar o miolo, as bactérias geram ácidos lático e acético, responsáveis pelo sabor levemente azedo e pela estrutura resistente da massa. Essa acidez também reduz o índice glicêmico do pão e facilita a digestão das proteínas do trigo.
Bioquímica da fermentação em massa madre (Microbiology of Sourdough)