Selar a carne: o mito centenário da retenção dos sucos

Selar a carne em alta temperatura não retém seus sucos internos, servindo apenas para concentrar sabor por meio da caramelização da superfície.

A ideia de que selar a carne em fogo alto fecha os poros da peça é um mito gastronômico refutado pela ciência culinária moderna. Músculos animais não possuem poros; o processo de selagem serve exclusivamente para gerar a reação de Maillard, criando compostos aromáticos e uma crosta saborosa na superfície, sem impedir a perda de água durante o cozimento.

Harold McGee em 'Comida & Cozinha' e experimentos de ciência dos alimentos