Selar a carne: a verdade científica sobre o mito de prender os sucos

Selar a carne em fogo alto não serve para reter ou 'prender' os sucos internos, mas sim para desenvolver sabor e aroma através da reação de Maillard.

O calor da fritura fecha os poros da carne e forma a crosta dourada, mas não cria uma película impermeável aos líquidos internos. Durante o cozimento, as proteínas da carne se contraem e expulsam água inevitavelmente, mesmo após um selamento perfeito. A verdadeira função de selar em fogo alto é desencadear a Reação de Maillard, que produz centenas de novos compostos aromáticos e confere sabor incomparável à superfície.

On Food and Cooking (Harold McGee) e Modernist Cuisine