Selar carne 'prende os sucos'?: a verdade sobre a crosta perfeita

Selar a carne não fecha os poros para reter sucos internos, mas sim cria sabor e cor por meio da Reação de Maillard.

Selar a carne em fogo alto desencadeia a Reação de Maillard, criando compostos aromáticos complexos e uma crosta saborosa, mas não forma uma barreira impermeável à água. Testes culinários comprovam que carnes seladas perdem tanta ou até mais umidade durante o cozimento do que peças não seladas. O verdadeiro segredo para reter sucos é respeitar o tempo de descanso pós-cocção, permitindo a redistribuição dos líquidos pelas fibras.

Estudos de ciência dos alimentos e física culinária de Harold McGee