Selar a carne: o mito secular de aprisionar os sucos

Selar a carne em fogo alto não retém seus sucos internos, mas sim cria uma crosta rica em sabor por meio da Reação de Maillard.

Ao contrário do que muitos cozinheiros acreditam, selar uma carne em fogo alto não cria uma barreira impermeável que aprisiona os líquidos internos. Na verdade, as altas temperaturas contraem as fibras musculares da carne, expelindo umidade durante o processo. O real benefício de selar a carne é a Reação de Maillard, que carameliza açúcares e aminoácidos na superfície, desenvolvendo compostos de sabor e aroma ricos e complexos.

Química culinária clássica desmistificada por Hervé This e J. Kenji López-Alt