Selar a carne: o mito clássico de reter os sucos internos

Selar a carne não 'prende os sucos' dentro do corte, mas sim desenvolve sabor e aroma por meio do douramento superficial.

O selamento em alta temperatura cria uma crosta saborosa pela reação de Maillard, mas não forma uma barreira impermeável à umidade. Na verdade, a carne continua perdendo água durante a cocção por causa da contração das fibras musculares provocada pelo calor. Para reter a suculência, o segredo real é controlar a temperatura interna e deixar a carne descansar antes de fatiar.

Estudos de química de alimentos e experimentos culinários clássicos (como os de Harold McGee).