Selar a carne prende os sucos?: o mito centenário da frigideira quente

Selar a carne não 'prende os sucos' internos, mas cria a crosta aromática responsável pelo sabor.

O hábito de selar carnes surgiu com a tese do químico Justus von Liebig no século XIX, que acreditava que o calor extremo fechava os poros da carne retendo os líquidos. A ciência moderna provou que a carne não possui poros que se fecham e que o cozimento em altas temperaturas na verdade expulsa umidade. O benefício real de selar a carne em fogo alto é desencadear a Reação de Maillard, criando compostos de sabor complexos e aquela crosta dourada irresistível.

Harold McGee, On Food and Cooking