Selar a carne: o mito de fechar os poros para reter sucos

Selar a carne em fogo alto não fecha os poros para reter os sucos internos, ao contrário da crença popular.

Embora selar a carne crie uma crosta dourada e muito saborosa graças à reação de Maillard, ela não é impermeável. A perda de umidade continua ocorrendo durante o cozimento, pois as fibras musculares se contraem com o calor e expulsam a água. O verdadeiro segredo para uma carne suculenta está no controle da temperatura interna e no descanso adequado antes do corte.

Física e química dos alimentos (Harold McGee)