Selar a carne: o mito centenário dos poros que retêm sucos

Selar uma carne em fogo alto cria sabor através da reação de Maillard, mas não fecha os poros nem retém os sucos internos.

Selar carne em fogo alto desencadeia a reação de Maillard, criando compostos de sabor complexos e uma crosta dourada irresistível. No entanto, testes culinários comprovam que a perda de umidade de uma carne selada é igual ou até maior do que a de uma carne assada lentamente sem selagem pranchada. A crosta não é impermeável; a verdadeira retenção de suco depende do controle rigoroso da temperatura interna e do tempo de descanso da proteína antes do corte.

On Food and Cooking: The Science and Lore of the Kitchen (Harold McGee)