Selar a carne: o mito dos sucos presos desvendado pela ciência

Dourar a carne em fogo alto não retém seus sucos internos, mas serve exclusivamente para criar compostos ricos de sabor na crosta.

O termo selar popularizou a ideia de que o calor intenso fecha os poros da carne e impede a perda de líquidos, o que é um mito desmentido pela ciência alimentar. Na verdade, a carne grelhada perde até mais umidade na superfície devido à desnaturação proteica térmica. O verdadeiro benefício da alta temperatura é a Reação de Maillard, responsável por concentrar aromas e criar uma crosta saborosa.

On Food and Cooking (Harold McGee) e experimentos culinários modernos