Selar a carne prende os sucos? A verdade sobre o clássico mito

Selar a carne em fogo alto não retém os sucos internos, servindo exclusivamente para desenvolver cor e sabor através da reação de Maillard.

A crença de que a alta temperatura fecha os poros da carne foi difundida pelo químico Justus von Liebig no século XIX, mas experimentos gastronômicos provaram que carnes seladas perdem até mais líquidos. A crosta dourada existe para gerar centenas de novos compostos de sabor saborosos, e não para impermeabilizar a peça.

Física culinária e The Food Lab (J. Kenji López-Alt)