Selar a carne em fogo alto realmente prende os sucos?

Selar a carne não 'prende os sucos' dentro dela, mas serve unicamente para criar uma crosta rica em sabor por meio da Reação de Maillard.

Ao contrário da crença popular, selar a carne em fogo alto não cria uma barreira impermeável que retém os líquidos internos. Estudos culinários comprovam que carnes seladas perdem a mesma quantidade de água (ou até mais) do que carnes cozidas lentamente. O verdadeiro benefício de selar a carne é ativar a Reação de Maillard na superfície, gerando dezenas de novos compostos aromáticos que enriquecem o sabor e a textura da crosta.

On Food and Cooking (Harold McGee) / The Food Lab (J. Kenji López-Alt)