Selar a carne: o mito dos sucos presos e o poder do sabor

Selar a carne em fogo alto não retém seus sucos internos, mas cria uma crosta rica em sabor através da Reação de Maillard.

A crença popular diz que selar a carne 'tranca' os sucos internos, mas experimentos científicos comprovam que carnes seladas perdem tanta ou mais umidade quanto carnes não seladas. O benefício real do fogo alto é a Reação de Maillard, que produz centenas de compostos aromáticos e uma crosta saborosa na superfície. Para manter a suculência, o fator determinante é a temperatura interna de cozimento e o tempo de descanso pós-preparo.

On Food and Cooking (Harold McGee)